Per una cena speciale, il riso carnaroli mantecato con stracciatella di burrata, impreziosito da tartare di gamberi viola e colatura di alici.
INGREDIENTI per 4 pax:
- 150 g di stracciatella di burrata di Andria
- 8 gamberi viola freschissimi
- 320 g di riso carnaroli – Acquarello è decisamente il mio preferito
- 1 bicchiere di vino bianco
- colatura di alici di Cetara
- 1 scalogno
- mezza cipolla bianca
- scorza di mezzo lime
- 1 noce di burro
- pepe nero qb
- sale qb
- olio evo qb
PROCEDIMENTO:
Pulite i gamberi, eliminando carapace, filo intestinale e testa.
Tenete da parte teste e gusci per il brodo.
Preparate la tartare: tagliate i gamberi a piccoli pezzetti e riponeteli in una ciotola, marinandoli con sale, pepe macinato, olio di oliva e la buccia di mezzo lime grattugiata.
In un pentolino fate soffriggere un pò di cipolla bianca tagliata a fettine con un filo di olio d’oliva, poi aggiungete teste e gusci dei gamberi che farete tostare per 2-3 minuti.
Sfumate con mezzo bicchiere scarso di vino bianco, fate evaporare e aggiungete poi un litro di acqua. Chiudete con un coperchio e continuate la cottura a fuoco basso per circa mezz’ora. A fine cottura eliminate l’eventuale schiumetta che si può formare in superficie e filtrate il brodo che manterrete caldo in un pentolino a fiamma bassa sui fornelli.
Tagliate lo scalogno a fettine, disponetelo in una casseruola con un filo di olio d’oliva e fate soffriggere per qualche minuto.
Aggiungete poi il riso per 4 persone. Fate tostare il riso per 2-3 minuti, girandolo ogni tanto. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.
Aggiungete poi uno o due mestoli del brodo e proseguite la cottura a fiamma bassa, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo e assaggiate nel frattempo per regolare con sale e pepe.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e mantecate il riso con la stracciatella fino ad ottenere un risotto super cremoso!
Servite adagiando sopra il vostro risotto la tartare di gamberi e qualche goccia di colatura di alici.
La scelta del riso è fondamentale per la la riuscita di un ottimo risotto. Il riso carnaroli è ideale e il mio preferito è quello Acquarello, il famoso riso in lattina piemontese che segue un particolare processo di invecchiamento e reintegro della sua gemma. A Milano io lo compro da Eataly ma potete acquistarlo facilmente anche online.
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